Objectifs

Les principaux objectifs du projet étaient les suivants:

• Évaluer les différents aménagements et configurations du drive-thru, tels que les voies parallèles complètes, les voies uniques ou les voies parallèles avec fusion en une voie unique, le nombre de places de retrait, etc.
• Estimez le nombre total d'employés nécessaires en fonction du nombre de commandes et de la combinaison de canaux, y compris le personnel de la cuisine et le personnel chargé de prendre et de présenter les commandes.
• Estimer le nombre d'équipements nécessaires
• Affiner le guide du personnel : rôles et responsabilités du personnel dont les tâches et les priorités varient en fonction des besoins actuels du restaurant.
• Affiner le point de réapprovisionnement et les niveaux de commande pour les ingrédients alimentaires.
• Créer un outil de narration pour permettre aux parties prenantes d'assister à des scénarios de simulation et de voir comment les solutions fonctionneront dans le nouveau restaurant.

Le logiciel AnyLogic a été choisi comme outil de modélisation de simulation, couvrant tous les besoins et objectifs du client.

Résumé du modèle de simulation

Le nouveau restaurant sera ouvert toute la journée et servira le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Il offrira à ses clients la possibilité de commander par différents moyens : retrait des commandes en ligne avec casiers, service au volant, retrait sur le trottoir, commandes à emporter pour les clients qui se présentent, repas à l'intérieur ou à l'extérieur du restaurant. Les clients (ou les voitures s'il s'agit d'un service au volant) passent leur commande et attendent qu'elle soit prête. La cuisine prépare tous les éléments de la commande et la remet au client.

Le modèle de simulation à événements discrets, créé par SimWell, est entièrement basé sur des données. Les données comprennent: 

• Configuration de haut niveau telle que l'heure de début et la durée de l'exécution du modèle, le nombre de places de stationnement en marche avant, le seuil d'utilisation de la marche avant, le nombre d'employés dans les différentes zones de travail.
• le taux d'arrivée des commandes et la combinaison des canaux de commande
• le nombre d'équipements et leur type
• Le guide du personnel, qui détermine les rôles et les priorités du personnel à l'intérieur et à l'extérieur de la cuisine.
• tous les plats du menu, avec leur recette ou leur nomenclature
• L'inventaire initial des ingrédients, ainsi que les points de commande et la taille des lots de commande.
• Les étapes nécessaires à la préparation de chaque plat dans la cuisine, l'endroit où elles se dérouleront, l'équipement utilisé, les personnes autorisées à y travailler et les temps de traitement du personnel et de l'équipement pour chaque étape.
• La commande elle-même est échantillonnée sur la base d'un assortiment de produits défini.

Voici quelques-unes des principales caractéristiques de ce modèle :

• Un drive-in entièrement fonctionnel avec des voitures qui se déplacent, s'arrêtent pour passer des commandes, attendent dans la zone actuelle pour recevoir les commandes, et se déplacent vers un point d'arrêt si nécessaire.
• Les preneurs de commande itinérants se déplacent vers les voitures dans la zone de commande pour prendre la commande. De même, les présentateurs de commandes se déplacent vers les voitures pour leur remettre les commandes.
• Possibilité de modifier l'horaire du personnel au cours de la journée
• varier et échantillonner les commandes en fonction de l'assortiment de produits et du nombre moyen d'articles dans une commande
• Recettes complètes des plats du menu, y compris la logique de consommation des ingrédients
• Niveaux de stocks d'ingrédients pilotés par les données ; lorsque l'article atteint un niveau de commande, une commande de réapprovisionnement automatique est déclenchée et exécutée par le personnel de cuisine.
• Les clients des restaurants et ceux qui passent des commandes en ligne sont modélisés comme des piétons. Le client entre dans le restaurant, passe sa commande (un preneur de commande vient prendre la commande), attend que la commande soit prête, finit de manger dans les salles de restaurant et quitte le restaurant. Le flux complet de clients pour la restauration et la prise de commande en ligne est modélisé
• Le taux d'arrivée des commandes peut être modifié dynamiquement pendant la simulation en fonction des données fournies pour les heures d'arrivée des commandes dans le fichier d'entrée.
• Le niveau de personnel peut être modifié pendant l'exécution du modèle.
• Les ingrédients ont une durée de conservation, les durées de conservation sont suivies au niveau du lot et une fois que la durée de conservation est atteinte pour un lot, la quantité restante est jetée.
• La possibilité pour l'utilisateur de configurer un niveau d'intervalle auquel les indicateurs de performance clés seront inscrits dans divers rapports.

En quoi la simulation a-t-elle été utile?

Le client prévoit d'ouvrir un tout nouveau restaurant et ne dispose donc pas de données historiques ou de références en matière de performances. Le modèle a permis de finaliser l'aménagement du drive-thru et de la cuisine.

En outre, le modèle de simulation a permis de déterminer le nombre d'employés en fonction du taux de commande attendu et du temps de service visé. Grâce au modèle, le client peut déterminer le nombre idéal d'équipements nécessaires dans la cuisine pour répondre à la demande et, en même temps, maintenir des temps de service acceptables.

L'animation 2D et 3D du modèle a permis de visualiser et de raconter l'histoire des nouvelles opérations du restaurant, telles que le flux de clients, les mouvements du personnel, les commandes en attente, la file d'attente dans le drive-thru, etc.

Scénarios

Le modèle est basé sur des données, ce qui permet d'exécuter facilement différents scénarios. Il permet d'apporter des modifications rapides sans avoir à toucher au modèle. Ces changements de scénarios et de données peuvent être effectués par le client. Voici des exemples des différents scénarios qui ont été testés :

• Modifier la composition des commandes et voir l'impact sur les indicateurs de niveau de service
• Modifier le niveau de personnel dans les différentes zones de personnel
• Modifier le guide du personnel (priorités et responsabilités)
• Modifier la complexité des commandes (nombre de lignes de commande)
• Exécuter le modèle avec différents taux d'arrivée des commandes en fonction de l'heure de la journée (heures de pointe, week-ends, jours fériés, heures creuses).
• Effectuer une comparaison côte à côte de deux scénarios pour identifier les différences, les lacunes, les goulets d'étranglement ou les améliorations.

Animation

Le modèle peut être utilisé pour la visualisation, avec la possibilité d'exécuter le modèle à différentes vitesses, ce qui permet à l'utilisateur de naviguer dans la représentation 3D selon ses besoins, en explorant les zones à l'extérieur (drive-thru) et à l'intérieur du restaurant (cuisine). La visualisation du modèle de simulation contient des éléments d'animation tels que:

• Panneau de navigation pour passer d'un écran à l'autre
• Vue 2D et 3D du drive-in et de la cuisine. L'animation 3D comprend les routes et les intersections à l'extérieur du restaurant, en utilisant la bibliothèque de trafic routier pour simuler la circulation, le bâtiment du restaurant, le personnel prenant et présentant les commandes. La vue 3D de la cuisine comprend le plan de la cuisine, les murs, les portes et les fenêtres montrant les mouvements du personnel entre les zones de travail de la cuisine et le flux des clients lorsqu'ils prennent leurs commandes en ligne ou qu'ils mangent sur place.
• La fenêtre des tableaux de bord présente les in

Les résultats

Quelques-uns des principaux indicateurs de performance suivis dans le modèle :

• La combinaison des canaux de sortie et leur comparaison avec les canaux d'entrée
• Le temps d'expérience par canal et sa comparaison avec les objectifs fixés
• Le temps de service par canal et sa comparaison avec les objectifs fixés
• La longueur de la file d'attente pour le service au volant
• La gamme de produits d'entrée ainsi que la gamme de produits échantillonnée ou de sortie
• La répartition de la complexité des commandes
• L'utilisation du personnel et le temps qu'il passe dans les différentes zones
• Le temps du personnel réparti entre le temps de travail, le temps d'inactivité et le temps de déplacement
• L'utilisation de l'équipement
• Rapport sur les déchets pour les ingrédients
• Les niveaux de stock des ingrédients sont suivis à un intervalle de 5 minutes.

La plupart des ICP susmentionnés sont également suivis au niveau de l'intervalle. Cet intervalle est lui-même configurable à partir de la feuille de saisie. Les résultats sont saisis à un niveau détaillé. À la fin de l'exécution du modèle, ces résultats sont exportés vers un fichier Excel pour une analyse plus approfondie. En utilisant le modèle et en configurant les données d'entrée, le client et les parties prenantes peuvent prendre des décisions importantes concernant les niveaux de personnel pour le nouveau restaurant, définir la capacité et la quantité d'équipement, explorer les goulets d'étranglement des canaux de commande.

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