Objetivo

Principales objetivos del proyecto:

• Evaluar diferentes diseños y configuraciones de ventanillas, como carriles lado a lado completos, un solo carril o lado a lado con fusión en un solo carril, la cantidad de espacios de avance, etc.
• Estimar el requisito total de personal dado el ritmo de pedidos y la mezcla de canales, incluido el personal dentro de la cocina y el personal que tomará y presentará los pedidos. 
• Estimar el número de recursos de equipos requeridos. 
• Refinar la guía de personal: funciones y responsabilidades para el personal donde sus tareas y prioridades varían según las necesidades actuales del restaurante. 
• Refinar el punto de reorden y los niveles de pedido para los ingredientes alimentarios. 
• Crear una herramienta de narración para permitir a los interesados presenciar escenarios hipotéticos y ver cómo funcionarán las soluciones en el nuevo restaurante. 

El software AnyLogic fue seleccionado como herramienta de modelado de simulación, abarcando todas las necesidades y objetivos del cliente.

Resumen del modelo de simulación 

El nuevo restaurante estará abierto todo el día, sirviendo desayuno, almuerzo y cena, ofreciendo a los clientes opciones para realizar pedidos utilizando múltiples canales: recogida de pedidos en línea con taquillas, ventanilla, recogida en la acera, pedidos para llevar para los que llegan a pie, comer en el lugar tanto en el interior como en el exterior del restaurante. Los clientes (o automóviles si el canal es la ventanilla) realizan el pedido y esperan a que estén listos. La cocina prepara todos los elementos del pedido y entrega el pedido al cliente. 

El modelo de simulación de eventos discretos creado por SimWell es completamente basado en datos, los cuales incluyen: 

• Configuración de alto nivel como la hora de inicio y la duración de la ejecución del modelo, el número de espacios de estacionamiento de avance, el umbral para usar el avance, el número de personal en diversas zonas de trabajo. 
• Tasa de llegada de pedidos y mezcla de canales de pedidos. 
• Cantidad de recursos de equipos y su tipo. 
• La guía de personal que determina funciones y prioridades para el personal dentro y fuera de la cocina. 
• Todos los elementos del menú, junto con su receta o lista de materiales. 
• El inventario inicial de ingredientes, junto con los puntos de reorden y el tamaño del lote de reorden. 
• Los pasos necesarios para preparar cada elemento del menú en la cocina, el dónde tendrán lugar estos pasos, qué equipos utilizarán, quiénes pueden trabajar en ellos, y los tiempos de procesamiento tanto para el personal como para los equipos en cada paso. El pedido en sí se muestra según una mezcla de productos definida. 

Algunas de las principales características de este modelo son: 

• Un carril de ventanilla completamente funcional con automóviles en movimiento, deteniéndose para realizar pedidos, esperando en la zona de presentación para recibir los pedidos, moviéndose a la ubicación de avance si es necesario. 
• Los encargados de tomar pedidos móviles se acercan a los automóviles en la zona de pedidos para tomar el pedido. De manera similar, los presentadores de pedidos se acercan al automóvil para entregar los pedidos. 
• Posibilidad de cambiar el horario del personal durante el día. 
• Variación y muestra de pedidos según una mezcla de productos y el número promedio de elementos en un pedido. 
• Recetas completas de los elementos del menú, incluida la lógica de consumo de ingredientes. 
• Niveles de stock de ingredientes basados en datos, cuando un artículo alcanza un nivel de reorden, se desencarga automáticamente un pedido de reposición y se ejecuta por el personal de cocina. 
• Los clientes que recogen pedidos para comer en el lugar y en línea se modelan como peatones. El cliente entra al restaurante, realiza el pedido (un empleado de toma de pedidos se acerca para tomar el pedido), espera que el pedido esté listo, termina de comer en las ubicaciones para comer en el lugar y sale del restaurante. El flujo completo del cliente para comer en el lugar y recoger pedidos en línea está modelado. 
• La tasa de llegada de pedidos se puede cambiar dinámicamente mientras se ejecuta la simulación según los datos de llegada de pedidos proporcionados en el archivo de entrada. 
• El nivel de personal se puede cambiar durante la ejecución del modelo. 
• Los ingredientes tienen una vida útil, los tiempos de vida útil se rastrean a nivel de lote y una vez que se alcanza el tiempo de vida útil de un lote, la cantidad restante se desecha. 
• La capacidad del usuario para configurar un nivel de intervalo en el que se escribirán los KPI en varios informes.

¿De que manera ayudó la simulación?

El cliente planea abrir un restaurante completamente nuevo y, por lo tanto, no hay datos históricos ni puntos de referencia de rendimiento. El modelo ayudó a finalizar el diseño de la ventanilla y la cocina. 

Además, el modelo de simulación ayudó a determinar la cantidad de personal en función de la tasa de pedidos esperada y el tiempo de experiencia objetivo. Utilizando el modelo, el cliente puede encontrar la cantidad ideal de recursos de equipos necesarios en la cocina para satisfacer la demanda y, al mismo tiempo, mantener tiempos de servicio aceptables. 

La animación en 2D y 3D del modelo ayudó a visualizar y contar la historia de las operaciones del nuevo restaurante, como: el flujo de clientes, el movimiento del personal, el retraso en los pedidos, la cola de automóviles en la ventanilla, etc. 

Escenarios

El modelo se basa en datos y permite ejecutar varios escenarios fácilmente. Brinda la capacidad de realizar cambios rápidos sin necesidad de modificar el modelo. Estos cambios de escenario y datos podrían ser realizados por el cliente. Aquí hay ejemplos de los diferentes escenarios que se probaron: 

• Cambiar la mezcla de pedidos y ver el impacto en las métricas de nivel de servicio. 
• Cambiar el nivel de personal en diferentes zonas de personal. 
• Cambiar la guía de personal (prioridades y responsabilidades). 
• Cambiar la complejidad de los pedidos (número de líneas de pedido). 
• Ejecutar el modelo con diferentes tasas de llegada de pedidos según la hora del día (horas pico, fines de semana, días festivos, horas normales fuera de las horas pico). 
• Ejecutar una comparación lado a lado de dos escenarios para identificar diferencias, brechas, cuellos de botella o mejoras.

Animación

El modelo se puede utilizar para visualización, con la capacidad de ejecutar el modelo a diferentes velocidades, lo que permite al usuario navegar por la representación en 3D según sea necesario, explorando áreas exteriores (ventanilla) y dentro del restaurante (cocina). La visualización del modelo de simulación contiene elementos de animación como: 

• Panel de navegación para cambiar entre pantallas. 

• Vista en 2D y 3D de la ventanilla y la cocina. La animación en 3D incluye carreteras e intersecciones fuera del restaurante, utilizando la biblioteca de tráfico vial para simular el tráfico, el edificio del restaurante, el personal que toma y presenta pedidos. La vista en 3D de la cocina muestra el diseño de la cocina, paredes, puertas y ventanas que muestran el movimiento del personal entre las zonas de trabajo de la cocina y el flujo de proceso del cliente al recoger pedidos en línea y comer en el lugar. 

• Ventana de paneles con indicadores clave de desempeño (KPI) para servicio en autoservicio y cocina.

Resultados

Algunos de los principales KPI rastreados en el modelo: 

• La mezcla de canales de salida y cómo se compara con la entrada. 
• El tiempo de experiencia por canal y cómo se compara con los objetivos establecidos. 
• El tiempo de servicio por canal y cómo se compara con los objetivos. 
• La longitud de la fila de la ventanilla. 
• La mezcla de productos de entrada, así como la mezcla de productos muestreados o de salida. 
• La distribución de la complejidad del pedido. 
• La utilización del personal y el tiempo que pasan en diferentes zonas. 
• El tiempo del personal dividido en tiempo de trabajo, inactivo y en movimiento. 
• Informe de desperdicio para los ingredientes. 
• Los niveles de existencias de ingredientes se rastrean en intervalos de 5 minutos. 

La mayoría de los KPI anteriores también se rastrean a nivel de intervalo. Este intervalo en sí es configurable desde la hoja de entrada. Los resultados se capturan a un nivel detallado. Al final de la ejecución del modelo, estos resultados se exportan a un archivo de Excel para un análisis más profundo. Utilizando el modelo y configurando los datos de entrada, el cliente y los interesados pueden tomar decisiones importantes con respecto a los niveles de personal para el nuevo restaurante, definir la capacidad y cantidad de equipos, explorar cuellos de botella en los canales de pedido. 

Si estas cansado de largos tiempos de espera y congestión frustrante en la ventanilla de tu restaurante, tenemos la solución que buscas. En SimWell, nos especializamos en transformar las operaciones de restaurantes de servicio rápido para ofrecer experiencias fluidas, eficientes y agradables para los clientes. 
Nuestro equipo de expertos comprende los desafíos únicos que enfrentas, ya sea gestionar las horas punta, agilizar el tráfico en la ventanilla u optimizar tu horario de trabajo.